红烧黑鱼做法核心要点是先煎至鱼块定型，再加酱料焖烧入味，成品鱼肉紧实鲜嫩，酱香浓郁，黑鱼又叫乌鳢，鱼肉刺少肉质紧实，但是鱼皮黏液很重，处理不干净会有土腥味，这是这道菜最需要重点解决的问题，煎鱼的时候锅要烧热，鱼皮那一面不要频繁翻动，不然容易破皮散块，红烧调味以生抽提鲜、老抽上色、冰糖中和咸味，料酒去腥，焖烧时间不能太久，时间过长鱼肉会老柴，黑鱼可以整条红烧，也可以剁成鱼段红烧，家庭操作更推荐剁成厚鱼段，更容易煎透也方便入味，喜欢重口味还可以加干辣椒、蒜瓣、姜片增香，收汁的时候留一部分浓稠汤汁，淋在鱼肉上口感更好，这道菜适合日常家宴，刺少老人小孩都比较适合食用。

食材准备清单

预处理详细操作

第一步 处理黑鱼，刮掉鱼鳞，剪去鱼鳍，重点把鱼腹黑膜全部撕掉，鱼身上的黏液用热水或者粗盐搓洗干净，这一步是去除土腥味关键。

第二步 剁成 3 厘米左右厚鱼段，鱼头可以对半切开，清水冲洗沥干水分，鱼段表面可以轻划两刀方便入味。

第三步 腌制，鱼段加入姜片、一勺料酒，抓匀腌制 15 分钟，腌制之后再次沥干表面水分，表面带水煎鱼很容易溅油破皮。

红烧黑鱼制作步骤

1 炒锅烧热，倒入食用油，油温升高之后放入鱼段，鱼皮面朝下，中小火煎，一面煎到金黄定型之后再翻面，两面都煎至金黄盛出备用，煎的时候不要马上翻动，等形成硬壳再翻。

2 锅里留底油，下入姜片、蒜瓣、葱段、干辣椒，小火爆香。

3 把煎好的鱼段重新放回锅中，沿锅边淋入剩下料酒，加入生抽、老抽、冰糖，倒入热水，水量大概到鱼段一半位置。

4 大火烧开之后转中小火加盖焖烧 12 到 15 分钟，中途可以轻轻推动锅子，不要大力翻动鱼块，防止鱼肉碎掉。

5 开盖转大火收汁，汤汁变浓稠之后尝味道，味道偏淡可以补少量盐，撒上葱花就可以出锅装盘。

深度关键要点

黑鱼肉质紧实，焖烧超过 20 分钟很容易变老发柴，这个是新手最常踩坑的地方，焖烧时间一定要控制好。煎鱼想要不破皮，核心就是热锅热油，鱼表面充分沥干，定型之后再翻面。鱼腹里面那层黑膜如果没有去除，成品土腥味会非常明显，预处理不能省略。加水一定要加热水，冷水突然接触高温鱼块，鱼肉会收缩变紧，口感变差。如果是整条红烧黑鱼，焖烧时间要适当延长，大概 18 到 20 分钟，同时要不断把汤汁淋在鱼身上，保证表面入味。喜欢汤汁拌饭，可以多留一点浓汁，不要完全收干。

红烧黑鱼做法重点就是去黏液黑膜去腥，热锅煎制定型，酱料调味，中小火短时间焖烧，大火收汁，把控好焖烧时长，就能做到鱼肉嫩而不柴，酱香入味。

【常见问题】

问题 1 红烧黑鱼做法为什么鱼肉会发柴

回答 1 红烧黑鱼做法鱼肉发柴，大多是焖烧时间太久，鱼肉长时间受热收缩，红烧黑鱼做法建议中小火焖烧 12 到 15 分钟，不要长时间炖煮。

问题 2 红烧黑鱼做法怎么去除土腥味

回答 1 红烧黑鱼做法去腥重点是搓洗鱼身黏液，撕掉腹内黑膜，腌制加料酒，爆香姜蒜，是红烧黑鱼做法预处理核心步骤。

问题 3 红烧黑鱼做法煎鱼总破皮怎么办

回答 1 红烧黑鱼做法煎鱼破皮，一般是锅没有烧热、鱼表面有水、过早翻动，红烧黑鱼做法需要热锅热油，等鱼皮定型之后再翻面。

问题 4 红烧黑鱼做法可以整条做吗

回答 1 红烧黑鱼做法可以整条红烧，但是焖烧时间要延长，并且需要多次把汤汁淋在鱼身上，保证入味，是红烧黑鱼做法另一种形式。

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪科普，鱼类过敏人群禁止食用，处理活鱼注意防止划伤，本文不构成医疗健康建议。