家常肉皮冻想要成品透亮 Q 弹不发腥不浑汤，核心就是把猪皮油脂彻底刮干净，控制好皮和水的比例，小火慢熬让皮里的胶原蛋白充分溶出，放凉之后自然凝固，不用额外加吉利丁，成品可以直接切片蘸料汁，是很经典的凉拌家常菜。做肉皮冻最容易失败的原因主要有三点，第一猪皮内侧肥油没有刮除干净，熬出来的肉皮冻会油腻浑浊，凝固之后还容易发黄。第二熬煮时间不足，胶原蛋白释放不够，最后无法成型或者软塌容易化。第三熬制之后过滤不干净，残留杂质会让肉皮冻口感发柴，外观不够通透。

食材准备

猪皮 500 克

清水 1500 克

生姜 6 片

大葱 2 段

料酒 2 勺

食盐 适量

白胡椒粉 少许

可选配料 八角 1 个 桂皮一小段

预处理步骤

1 猪皮冷水下锅，放入一半葱姜和一勺料酒，大火煮开继续煮 3 分钟，把猪皮煮软

2 捞出猪皮立刻过凉水，用刀把猪皮内侧白色肥油全部刮净，这一步是关键，油脂刮得越干净肉皮冻越清爽

3 把猪皮表面残留毛根清理干净，可以用镊子拔毛，也可以用火燎一下表皮，之后冲洗干净

4 处理好的猪皮切成细条，宽度大约 3 毫米，切好之后反复用温水搓洗，洗掉表面粘液和油污，一直洗到水不再浑浊

熬制步骤

1 切好的猪皮条放入锅中，加入 1500 克清水，放入剩余葱姜料酒和香料

2 大火烧开之后转最小火，盖上锅盖慢熬 90 到 120 分钟，期间偶尔开盖搅拌防止糊底

3 熬制过程中如果水面浮起少量浮沫，用勺子撇掉，香料在熬制 40 分钟之后就可以捞出来，避免味道过重抢味

4 熬到猪皮条软烂，汤汁粘稠，用手指蘸一点汤汁冷却之后可以感觉到黏手，就代表胶原蛋白已经充分析出

5 加入食盐和白胡椒粉调味，盐不要放太早，防止猪皮收缩，调好味道之后把汤汁连同猪皮条一起倒入保鲜盒或者耐热容器

6 放在室温自然降温，等到完全凉透之后，移入冰箱冷藏 4 小时以上，彻底凝固之后就可以脱模切片

成品处理与食用

凝固好的肉皮冻倒扣脱模，切成薄片或者厚块，搭配料汁食用，料汁可以用生抽香醋蒜末香油辣椒油调制。如果想要透明款肉皮冻，熬好之后可以先过滤掉猪皮条，只留汤汁再冷藏，这种就是纯清冻，带猪皮条的是混冻，口感更扎实。

做好的肉皮冻密封冷藏可以保存 3 到 5 天，不适合常温久放，天气热的时候很容易融化变质。掌握刮油控比慢熬这三个关键点，在家就能做出稳定成型口感 Q 弹的肉皮冻。

【常见问题】

问题 1 肉皮冻熬好之后不凝固是什么原因

回答 1 肉皮冻不凝固大多是熬煮时间太短胶原蛋白析出不足，或者水加得太多稀释了胶质，也有可能猪皮油脂没有刮干净影响凝固，下次做肉皮冻要减少水量延长小火熬制时间，并且把肥油清理彻底。

问题 2 肉皮冻为什么熬出来颜色发黄浑浊

回答 2 肉皮冻发黄浑浊主要是猪皮内侧油脂没有刮除，加上熬煮时浮沫没有撇干净，杂质混在汤汁里面，制作肉皮冻的时候一定要反复清洗猪皮条，熬煮及时撇沫，成品就会通透清亮。

问题 3 肉皮冻可以不加料酒去除腥味吗

回答 3 肉皮冻可以不用料酒，改用足量葱姜小火慢熬也能压下猪皮本身的腥气，但是如果猪皮本身腥味偏重，做肉皮冻还是建议焯水的时候加入料酒去腥效果更好。

问题 4 肉皮冻可以冷冻保存吗

回答 4 肉皮冻不建议冷冻保存，冷冻会破坏胶原蛋白结构，解冻之后肉皮冻会出水散掉失去 Q 弹口感，做好的肉皮冻只需要密封放在冰箱冷藏保存即可。

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪经验分享，食材用量可根据个人口味调整，不同锅具火候会影响最终成品效果，制作过程请注意用火安全，食材变质请勿食用。