腌制竹笋的做法核心是先焯水去涩去草酸，再选择盐腌或者酱汁浸泡两种工艺，因为新鲜竹笋自带涩味和草酸，直接腌制涩味很重口感发苦，竹笋纤维比较粗，如果预处理不到位还容易发黄软烂，整个腌制全程容器和工具必须无水无油，根据保存时长匹配盐度，常温长期保存盐度偏高，短期冷藏现吃可以做酸甜香辣口味，把控腌制温度和浸泡时间，最终得到脆嫩爽口，没有涩味的腌竹笋，可以直接当小菜，也可以搭配肉类爆炒。

一 腌制竹笋前期准备

这一步决定腌竹笋成品有没有涩味，脆度是否合格，清单如下

1 选笋，优先选新鲜嫩笋，春笋冬笋都可以，挑选笋壳鲜亮，笋肉紧实，没有老根纤维化严重的笋，老硬根部一定要削掉

2 剥壳清理，剥掉外层硬笋壳，切除底部老硬根头，把笋表面杂质清洗干净，可以整根腌，也可以切条切块切片

3 焯水去涩，大锅清水烧开，放入竹笋，大火煮八到十五分钟，根据笋的粗细调整时间，煮好捞出立刻过凉水降温，这一步是腌制竹笋最关键的预处理，去除草酸和原生涩味

4 沥水，焯好的竹笋充分沥干表面水分，表面带生水会增加腌制变质风险

5 容器准备，玻璃罐或者陶坛，开水烫洗之后彻底晾干，保证无水无油，油污生水容易让腌竹笋长白膜发酸

6 辅料准备，粗粒腌菜盐，花椒，八角，干辣椒，大蒜，生姜，可选高度白酒，白酒可以抑菌减少白膜

二 主流腌制竹笋的做法

盐水老坛腌竹笋

适合长期常温保存

食材 竹笋 粗盐 花椒 八角 高度白酒

步骤

1 竹笋完成焯水过凉沥干，称重计算用盐量，长期保存盐占笋净重百分之六到百分之八

2 锅里清水加入粗盐花椒八角，小火煮到盐全部融化，关火放凉，卤水必须完全冷却

3 竹笋码进干净坛内，倒入凉透卤水，卤水完全没过竹笋，滴少量白酒

4 加盖密封，坛沿加水水封，放在阴凉避光处腌制十五到三十天

要点 一定要压上干净重物，防止竹笋浮起来露出卤水接触空气

酱汁脆腌竹笋

短期冷藏食用，风味丰富

食材 竹笋 粗盐 生抽 香醋 白糖 蒜片 干辣椒

步骤

1 竹笋焯水沥干，切成长条

2 生抽香醋白糖加干辣椒蒜片小火加热，白糖融化之后关火彻底放凉

3 笋条装入无水无油罐子，倒入冷却酱汁，酱汁没过笋条

4 密封放入冰箱冷藏，三到七天入味就可以吃

要点 这个配方盐度偏低，只能短期冷藏，不能常温久放

香辣腌竹笋

食材 竹笋 粗盐 生抽 辣椒油 小米辣 蒜末 白糖

步骤

1 竹笋焯水切条沥干

2 生抽加白糖熬开放凉，加入蒜末小米辣辣椒油混合成调味汁

3 笋条放入罐子，倒入调味汁密封冷藏腌制四到六天

要点 小米辣可以根据个人吃辣程度增减

干盐腌竹笋

适合笋块厚笋

食材 竹笋 粗盐 花椒

步骤

1 竹笋焯水沥干，切成厚块

2 一层笋块一层粗盐，撒花椒，逐层码入坛子按压

3 依靠竹笋自身析出水分形成卤水，密封阴凉处腌制二十天左右

要点 表层盐可以略多，减少表层长白膜风险

三 不同腌制竹笋的做法对比表

四 腌制竹笋关键操作要点

1 焯水不能省略，不焯水的腌竹笋涩味重，草酸残留，口感发苦

2 卤水酱汁必须放凉再倒入，热液会让竹笋纤维变软，失去脆感

3 每次取腌竹笋，使用干净无水无油筷子，不能带口水油污，避免污染整罐

4 如果腌竹笋表层出现薄白膜，可以添加少量高度白酒，要是伴随腐臭味笋体软烂就不能继续食用

5 腌好的腌竹笋如果偏咸，食用前用凉白开浸泡脱盐

6 腌竹笋除了直接佐餐，还可以捞出切丝，搭配腊肉五花肉爆炒

五 腌制竹笋常见误区

1 误区 新鲜笋直接腌制，不用焯水，成品涩味很重，很难入口

2 误区 酱汁腌好之后常温存放，低盐酱汁款常温很容易发酸变质

3 误区 老根不削掉直接腌，老根纤维粗硬，腌制之后咬不动，影响整罐口感

4 误区 卤水没有没过笋，露出液面的笋很容易氧化发黄发霉

【常见问题】

问题 1 腌制竹笋的做法里面为什么一定要焯水

回答 1 腌制竹笋的做法里面焯水，主要是去除竹笋里面的草酸和原生涩味，避免腌好之后发苦发涩，同时高温可以杀灭部分杂菌，降低腌制竹笋后期变质的概率。

问题 2 腌制竹笋的做法里面腌制多久可以吃

回答 2 腌制竹笋的做法里面，酱汁脆腌款三到七天就可以入味食用，老坛盐水腌和干盐腌建议十五到三十天，等待风味稳定，避开亚硝酸盐高峰之后再吃。

问题 3 腌制竹笋的做法里面腌好之后发软是什么原因

回答 3 腌制竹笋的做法里面腌好之后发软，大多是焯水之后没有充分沥干，或者卤水酱汁是热的时候倒入，高温把笋纤维烫软，也有可能存放温度过高发酵过度，下次做好沥水，冷却之后再腌制，低温存放就能保持脆度。

【免责申明】

本文腌制竹笋的做法仅作为家常腌制参考，腌制竹笋属于高盐腌制品，高血压控盐人群建议少量食用，腌制过程存在亚硝酸盐生成周期，建议腌制足够天数之后再食用，食材品质和个人口味存在差异，调味盐量可根据自身情况调整，如有特殊饮食禁忌请谨慎制作，本文不构成专业饮食医疗建议。